紅茶研究院︱影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件（上）
茶葉變質(zhì)、陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
01.溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實驗表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3-5倍。
如果茶葉在10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而在-20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全防止陳化變質(zhì)。
研究還認(rèn)為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此，在較高溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化，茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。
02.水分
食品理論認(rèn)為，絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣容易遭受空氣中氧的氧化。
而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合并呈單分子層狀態(tài)時，就好像給食品成分表面蒙上了一層保護膜，從而使受保護物質(zhì)得到保護，氧化進(jìn)程變緩。
研究認(rèn)為，當(dāng)茶葉水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。
但當(dāng)水分含量超過這一水平后,水分不但不能起保護膜的作用，反而起著溶劑的作用。
特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過6%時，會使化學(xué)變化變得相當(dāng)劇烈。主要表現(xiàn)在葉綠素會迅速降解，茶多酚自動氧化和酶促氧化，進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。
本期內(nèi)容就到此結(jié)束了，下一期將繼續(xù)以“影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件”為主題，圍繞氧氣、光線進(jìn)行講解。
參考文獻(xiàn)：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國出版集團-世界圖書出版公司》.
